パスティチュリア・デリチュース

誠実な長岡シェフの性格はお菓子にまで顕著に表れていて、食べていると、その誠実さが心に染み渡ります。卵ロールを頂いたときから次回は必ずデリチュースという店名を付けたチーズケーキを購入しようと決めていました。店名が名前になっているケーキはそのお店を代表するケーキですからね。

●デリチュース＠4,500（位）：大きさは2サイズで、こちらは大きい方です。都内から着払いでも、手数料はかかりません、なんて良心的なんでしょうか。
タルトでベイクドタイプのチーズケーキです。土台はアーモンドプードルが入ったやや薄めのパートシュクレ。アパレイユは一番下の層に薄くクレーム・パティシエール、その上にブリドモーをたっぷりと使ったリッチなものです。表面にはたっぷりの杏ジャムがかかっていました。
どうです、この厚さ。食べ応え満点。ナパージュヌートルじゃなくて思いっきり、杏ジャムがたっぷりと表面に塗られていて、色合いも全体的にオレンジがかっています。なんか見ているだけでも美味しさが伝わってくるんですよね...。
食べてみると...冷たい舌触りのブリドモーのアパレイユ。焼き加減がちょうど良く、白カビの香りがしっかりと残っています。チーズは焼きすぎるとたんぱく質が焦げたような感じになってしまいますが、それをしっかり回避していて、ブリドモーをそのまま食べているかのようです。薄く底に敷かれたクレームパティシエールがキーポイント。ブリドモーのアパレイユだけだとチーズ過剰になってしまいそうなところですが、優しい味わいの「お菓子」の方向に押し戻しています。周りのタルト生地は湿っていて、ほろほろと柔らかくなっていて、柔らかいアパレイユとの相性もよく合っています。湿っていても気になりません。また、最後に杏のチャーミングな甘酸っぱさが味全体を引き締めつつ、個性的に仕上げていました。

杏とブリドモーってこんなに素晴らしいマリアージュなんだ！とびっくりしてしまいました。それにこんなに分厚くて大きくてもあっという間に完食してしまいました。白カビ・チーズ好きには一押しの一品。これは★4→★5しなければなりません。（2007/4/19★5）
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大阪にある長岡末治シェフのお店です。守口プリンスホテルなどで活躍し、2002年に独立、パスティチュリア・デリチュースを設立されたそうです。
ネットを見ていて、あまりにフォトジェニックな見た目にいてもたってもいられず、すぐに注文してしまいました。何も考えずに注文したら定休日にも関わらず、長岡シェフが親切に対応して頂きました。お休みだったに、申し訳ありませんでした...。

●卵ロール＠3,000位（東京までの送料、代引き手数料込み）：関西風の焼き目を外側にした巻き方。ふわふわのジェノワーズの中にはシャンティイ。表面には粉砂糖をかけてあります。
この関西風の巻き方（と私が勝手に言っているだけです、焼き目を表にするのは関西が割と多いから）ってかなり美味しいなぁと、ここのところよく思います。関東風（焼き目内側）だと割と洗練された味わいになる場合が多いのですが、関西風は香ばしさが出るような気がします。
では、こちらのロールはと申しますと、最初は焼き目が外側なのですぐに香ばしさが来て、その後、ふっくらした卵がふわ〜んと広がり、シュワーっとした口溶け。極細かい気泡が溶け込んだようなジェノワーズは割と甘さしっかり。リキュールがほんのちょっとだけ効いたシャンティイはやや硬めで、甘さ控えめ。チャーミングな味わいのロールケーキですね。かなりシンプルで単純な構造ですが、素材の良さとルセットを突き詰めてあることを感じます。スフレに近い感覚で頂くことが出来ます。生地はかなり儚いほどの柔らかさ。
これだったらお子様からお年よりまで、一家3世代で楽しめるのではないでしょうか。

奇をてらわずまっすぐ真摯にお菓子と向き合っている人が作ったお菓子であることがすぐに分かりました。卵ロールが美味しくて感動し、もう一つ、店名と同じ名前のお菓子もお取り寄せできるので、早速オーダーして、食べましたが、これがまたイイんですよ。（2007/3/21★4）